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PERNIL DE CERDO – RECETA DE NAVIDAD


Esta receta yo personalmente la preparo solo durante las fiestas de navidad. Primero porque un pernil por pequeño que sea es bastante grande, y solo durante las fiestas hay suficientes personas en mi casa. Segundo, porque requiere un poco de trabajo. Pero el resultado es fabuloso.  

NOTA: no cometer el error de comprar hombro en vez de pernil (se ven igual en el mercado, pero el hombro es mas pequeño). Es tentador por ser un tamaño mas adecuado para grupos mas pequeños, pero la carne sale dura y musculosa.  Esta receta es para un pernil de 8 libras. Típicamente yo consigo perniles de 16 a 20 libras y duplico la receta.

INGREDIENTES

 1 pernil de 8 libras

 Para el adobo:

 Una botella de cerveza

 Una cucharada de sal

 Cuatro dientes de ajo

 Dos cebollas picadas

 Una cucharadita de pimienta

 Una cucharadita de tomillo en polvo

 Una cucharadita de laurel en polvo

 Jugo de dos limones

 Para la cubierta:

 Diez clavos de olor

 Una cucharadita de canela en polvo

 Cuatro cucharadas de panela raspada (o azucar morena si no se tiene panela)

 Dos cucharadas de mostaza

 Una botella de malta (o cerveza)

 PREPARACION

 1 – Se limpia el pernil sin mojarlo y se frota con los limones. Puede hacérsele pequeñas incisiones en diferentes partes para que absorba mejor el adobo.

 2- Se licua la botella de cerveza y demás ingredientes para el adobo. Con esto se moja muy bien el pernil. Se deja siquiera dos días en este adobo, en una vasija de plástico.  Si el clima es frió se deja a temperatura ambiente cubierto con una tela.  Si es clima caliente, se pone en la nevera tapado.

3- Antes de meterlo al horno, se unta con la panela raspada, la mostaza y la canela.  Se acomodan los clavos de olor repartidos por todo el pernil.  Se coloca sobre papel de aluminio en un molde y se mete al horno precalentado a 350 grados por mas de tres horas.  Se debe colocar en el lugar mas bajo posible del horno para que no se dore mucho por encima.  Media hora antes de terminar el horneo se enciende el fuego de arriba del horno. (se pasa de "bake" a "broil").  Durante la cocción va rociándose con la malta y con el mismo jugo que va soltando el pernil.  Se sabe que está listo cuando al meter un cuchillo la carne no suelta sangre y se ve blanca.  El pernil de cerdo debe quedar bien asado. Esta receta da para 15 a 20 porciones.  Puede acompañarse con salsa de ciruelas:

 Una libra de ciruelas pasas sin pepas

 Tres cucharadas de azúcar

 Dos tazas de agua   (yo no uso agua, sino los liquidos que el pernil solto al asarse)

 Dos cucharadas de vinagre

 Media taza de vino tinto

 Una cucharadita de salsa negra (worcestershire)

Las ciruelas se dejan en remojo en vino y una taza de agua. Se licuan con la otra taza de agua. Se llevan al fuego, se agrega azúcar y salsa negra hasta que hierva. Se rectifica el sabor y si se desea puede añadirse un poco mas de azúcar.  Se sirve caliente en una salsera.  El pernil puede adornarse con rodajas de piña y cerezas, y colocarlo sobre una capa de lechuga.

 Para las personas que prefieren una salsa salada y no dulce, yo licuo parte del jugo que queda al asar el pernil con un poco de harina y lo pongo al fuego hasta que espese. De esa manera cada persona puede escoger si usar la salsa dulce o la salada.

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POLLO A LA VASCA


INGREDIENTES

1 pollo – pechugas o muslos

3 cebollas de huevo

5 tomates bien maduros en rodajas

2 pimentones verdes

3 dientes de ajo, laurel, tomillo, sal y pimienta al gusto

1 tarro grande de extracto de tomate

PREPARACION

Se sofríe el pollo en aceite y mantequilla. Aparte se fríe la cebolla en rodajas, el tomate, el pimentón verde en tiritas y el ajo. Cuando el pollo este dorado, se le echa todo este frito con laurel, tomillo, sal y pimienta al gusto,  1 tarro grande de extracto de tomate y esa misma medida de agua. Se pone a fuego lento con la tapa al revés llena de agua. No se debe dejar secar el agua de la tapa.  Se acompaña con arroz blanco. 

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ARROZ CON FIDEOS


INGREDIENTES

2  Tazas de arroz

4 tazas de agua

2 cubos de caldo de carne

250 grms de fideos delgados

8 cucharadas de aceite

PREPARACION

En una olla grande calentar el aceite y agregar los fideos partidos en trozos de 4 centímetros, moviendo continuamente con un tenedor hasta que estén de un bonito color dorado.  Inmediatamente se agrega el agua, un poquito de sal,  ½ cucharadita de ajo en polvo y los cubos de carne, esperar hasta que hierva y añadir el arroz.  Terminar la cocción como cualquier arroz simple, es decir cuando se seque el agua, se tapa y se baja la temperatura. Una vez listo se sirve en un molde apretándolo bien y se voltea sobre una bandeja, adornándolo con ramitas de perejil.

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ARROZ VERDE


INGREDIENTES

½ libra de arroz

½ queso blanco (1/2 libra)

3 pimentones verdes

1 tarro crema de leche

2 pocillos de arroz

PREPARACION

Se licuan los pimentones en cuatro pocillos de agua y se cuela. En ésta agua se cocina el arroz. En un molde refractario engrasado se pone una capa de arroz, una de queso, una de crema, y así hasta terminar con queso. Se mete al horno precalentado hasta que el queso dore.  Se sirve bien caliente.

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SOUFLE DE ARROZ


INGREDIENTES

3 tazas de arroz cocido

1 frasco mediano de mayonesa

1 cucharadita de sal

1 tris de pimienta

9 cucharadas de leche

5 cucharadas de harina

1 queso blanco rayado

6 claras de huevo

PREPARACION

Se baten en la licuadora mayonesa, sal, pimienta, harina y leche. Aparte se mezclan el arroz y el queso, se le agrega la mezcla de la licuadora, y por último las claras a la nieve no muy secas, con movimientos envolventes.  Se echa en un molde refractario hondo engrasado con mantequilla, se lleva al horno a 350 media hora. Se sirve caliente.

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QUESO DE POLLO


INGREDIENTES

1 libra de pierna de cerdo

2 pollos

1 libra de jamón (de paquete)

2 o 3 dientes de ajo

2 cebollas de huevo ralladas o partidas pequeñitas

2 cucharadas de salsa de tomate

3 paquetes de gelatina sin sabor

3 cucharadas altas de mayonesa

3 cucharadas de mostaza

PREPARACION

Se cocina la carne bien aliñada en leche y agua – aparte se cocina el pollo con bastantes aliños. Se desmenuzan ambos y se parten bien chiquito con tijeras.  Se agrega la mayonesa, salsa de tomate y mostaza. Se pican la cebolla y el ajo, se fritan en mantequilla y se revuelve con lo anterior.  En dos tazas de caldo en que se cocino el pollo se disuelve la gelatina sin sabor.  Se toma un molde engrasado y se cubre totalmente con jamón, se barniza el jamón con la gelatina sin sabor ya preparada. El resto de la gelatina se le echa al picadillo calculando que no quede muy mojado pero que sea suficiente para cuajar. Se vierte todo en el molde y se lleva a la nevera. Se desmolda y se puede decorar con arveja, espárragos, perejil, flores de pimentón.

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POLLO CON PINHA


INGREDIENTES

1 pollo

 2 cajas de pasas

1 frasco pequeño de alcaparras

1 copa de vino

1 tarro de champiñones

1 pan tajado sin corteza

1 tarro de cernido de pina

¼ litro de crema de leche

½ queso amarillo rallado

1 paquete pequeño de tocineta

PREPARACION

 Se aliña el pollo desde la víspera con toda clase de aliños (al gusto pero sin tomate), se cocina, se le quita el cuero y se desmenuza.  Las pasas se cocinan en dos pocillos de agua hasta que se inflen.  Luego se pone el agua de las pasas con el caldo en que se cocino el pollo al fogón y cuando hierve se echa el pollo, pasas, alcaparras sin el jugo, vino, champiñones fritos en mantequilla y se deja sazonar. En un molde engrasado se coloca un tendido de pan sin corteza remojado en leche y el jugo de los champiñones, un tendido de cernido de piña, uno de pollo, se le agrega un cuarto de crema de leche, queso amarillo rallado, tocineta y unos tronquitos de mantequilla y así sucesivamente hasta terminar en queso. Se mete al horno precalentado a 350 grados por veinte minutos.

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POLLO CON ESPARRAGOS


INGREDIENTES

1 pollo o 4 pechugas

1 tarro de crema de leche

2 tarros de espárragos

5 huevos (la yema)

queso parmesano

2 cucharadas de maicena

PREPARACION

Se aliña el pollo y se cocina en agua, se desmenuza en pedazos bien grandes. Aparte se hace la salsa así: En el jugo en que se cocinó el pollo se licuan las 5 yemas, 1 tarro de espárragos con el caldo, la maicena y parte del queso parmesano y se espesa en el fogón. Una vez espeso se le echa la crema de leche. Se baña con esta salsa el pollo intercalando con el otro tarro de espárragos.. Se cubre con bastante queso parmesano y se mete al horno a 350 por ¼ de hora.

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MUSLITOS DE POLLO


INGREDIENTES

Alas, sal de ajo, pimienta, sal, aceite, y harina.

Se parten las alas en tres y se usan las dos partes más grandes. Se arman como muslos, se aliñan, se untan de harina y se fríen.

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CAZUELA DE POLLO


 INGREDIENTES

½ libra de jamón en cuadritos

1 pollo o 4 pechugas

1 taza de apio picado

1 tarro de espárragos en tronquitos

4 cucharadas de perejil picado finamente

1 taza de zanahoria picada

1 cucharadita de tomillo

1 tarro de crema de leche

2 latas de crema de champiñones

1 cubo de sustancia de pollo

3 tazas de leche

4 cucharadas de harina de trigo

pimentón

PREPARACION

 Con el pollo, el cubo de pollo y las verduras se hace un caldo. Se baja cuando la zanahoria se ablande. Se deshuesa el pollo, se parte en pedacitos y se sofríe en mantequilla con unas tiritas de pimentón. El caldo aparte se licua y se vuelve a poner al fuego.  En las tazas de leche se disuelven los sobres de crema de champiñones y se incorpora al caldo, si queda muy claro se espesa con harina.  Cuando el caldo ya tiene buena consistencia se le agregan los espárragos picaditos, el pollo y el jamón.  Cuando se vaya a bajar se le agrega la crema de leche (sin dejarla hervir para que no se corte). Se sirve en cazuelas independientes. Si se quiere se le puede echar queso parmesano y poner un ratico al horno.